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— Rebelais
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Sformatini di asparagi.

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Ingredienti

Per 6 persone - 100g di polpa di pesce, 750g di crema di latte, 100g di gamberetti, 100g di latte di seppia, 12 asparagi verdi di media misura, 1 uovo, olio extravergine di oliva, sale e pepe, 6 stampini in alluminio di 4 o 5 cm di diametro.

Preparazione

Tagliare gli asparagi avendo cura di tenere le punte lunghe 5-6 cm, tagliare il resto del gambo a fettine dello spessore di 1/2 cm e scartare la parte che non verde perch legnosa. Bollire in acqua salata separatamente le punte e il resto dei gambi, avendo cura di cuocerli al dente e raffreddarli subito. A parte passare al cutter la polpa di pesce con la crema di latte e l'uovo, salare e pepare e aggiungere un cucchiaio d'olio. Togliere l'impasto dal cutter, addizionare la met delle fettine d'asparagi e la met dei gamberi tagliati a pezzetti, quindi mettere questo composto negli stampini imburrati e cuocere a bagnomaria in forno a 130-140C. Frullare le restanti fettine di asparagi con un po' di fum di pesce per ottenere una salsina da servire con lo sformato. Impiattare il timballino, guarnire con le punte di asparagi tiepide, mettere un cucchiaio di salsa verde e cospargere con i gamberi rimasti e i latti di seppia tagliati a pezzi e rosolati con un po' d'olio d'oliva.