I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariote. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti. Nella vinificazione sono in genere utilizzati Saccharomyces cerevisiae per le fermentazioni dei mosti e Saccharomyces bayanus per le fermentazioni di mosti ad alto contenuto zuccherino. La nostra scelta di produzione è orientata all’uso di lieviti selezionati per i vini bianchi, al fine di mantenerne l’eleganza e la finezza degli aromi, e alla fermentazione spontanea durante la macerazione delle uve rosse, per caratterizzare maggiormente gli aromi propri delle varietà rosse.